EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) SEBAGAI SUMBER POTENSIAL PIGMEN ALAMI (Variabel Suhu Ekstraksi dan Waktu Ekstraksi)

Abstract

Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen melihat produk pangan. Konsumen biasanya tertarik akan makanan yang memiliki warna tertentu dan menolak jika terdapat penyimpangan pada warna makanan tersebut Pada saat ini penggunaan zat pewarna semakin meningkat seiring dengan berkembangnya industri pengolahan pangan, khususnya jenis pewarna sintetis, maka dari itu diperlukan pewarna alami pengganti pewarna sintetis. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis adalah ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara memperoleh pigmen antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu dan jumlah antosianin yang terekstrak. Penelitian ini dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut etanol dengan suhu ekstraksi yang divariasikan (50°C, 55°C, 60°C, 65°C dan 70°C) dan waktu ekstraksi yang divariasikan (20 menit, 40 menit, 60 menit, 80 menit, dan 100 menit) pada bahan baku daging ubi jalar ungu 25 gram dengan volume pelarut 160 mL dan kecepatan pengadukan 270 rpm. Kandungan antosianin dalam bahan baku diperoleh sebesar 4,0138 mg. Kemudian dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh hasil yang paling baik adalah pada suhu 70°C dan waktu ekstraksi 80 menit dengan jumlah antosianin terekstrak 2.0175 mg.