OPTIMASI PEMBUATAN SERBUK BIOFLAVOUR DARI NANAS (Ananas Comosus) DENGAN MENGGUNAKAN METODE FOAM-MAT DRYING SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI MONOSODIUM GLUTAMAT SINTETIS (Variabel Waktu Distilasi dan Variasi Suhu Pengovenan)

Abstract

MSG sintetis adalah garam natrium yang berikatan dengan asam amino berupa asam glutamat dan merupakan food additive (bahan tambahan makanan). Nanas memiliki kandungan vitamin A, vitamin C, asam glutamate, protein, kalium, dan kalsium. Bioflavour merupakan flavor alami yang terdapat pada tumbuhan (nanas, tomat, kentang, tebu, jagung, dan jamur) atau hewan (ikan cakalang dan ikan tenggiri) atau diproduksi secara mikrobiologis. Sebelumnya bioflavour ini sudah pernah dibuat dari hidrolisat tempe dan nanas dan tomat untuk mengetahui kadar asam glutamat optimum dan minimum.

Bioflavour dalam penelitian ini dibuat dari daging buah nanas. Penelitian dilakukan dengan menggunakan variabel waktu distilasi dan suhu pengovenan. Tahapan dalam proses pembuatannya meliputi preparasi bahan (pembuatan ekstrak nanas), pembuatan serbuk (pencampuran, pencetakan, serta pengovenan atau foam- mat drying), uji kimiawi berupa asam glutamat, kadar air, kadar protein, kadar abu, kelarutan, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan massa buah nanas 500 gram diperoleh pemekatan kadar asam glutamate tertinggi pada kondisi optimal dengan menggunakan waktu distilat 5 jam. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan volume hasil ekstrak nanas sebanyak 100 ml, lama pengadukan 5-7 menit, 10 ml putih telur, massa maltodekstrin 30 gram, massa NaCl 10 gram diperoleh kondisi optimal pada suhu proses 55^oC.