EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) SEBAGAI SUMBER POTENSIAL PIGMEN ALAMI (Variabel Suhu Ekstraksi dan Waktu Ekstraksi)

Authors

  • Manuela Dos Santos Cabral Manuela Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi AKPRIND Yogyakarta
  • Ganjar Andaka Ganjar Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi AKPRIND Yogyakarta

Keywords:

Ethanol, Zat pewarna Antosianin, Ubi jalar ungu, Ekstraksi

Abstract

Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen melihat produk pangan. Konsumen biasanya tertarik akan makanan yang memiliki warna tertentu dan menolak jika terdapat penyimpangan pada warna makanan tersebut Pada saat ini penggunaan zat pewarna semakin meningkat seiring dengan berkembangnya industri pengolahan pangan, khususnya jenis pewarna sintetis, maka dari itu diperlukan pewarna alami pengganti pewarna sintetis. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis adalah ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara memperoleh pigmen antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu dan jumlah antosianin yang terekstrak. Penelitian ini dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut etanol dengan suhu ekstraksi yang divariasikan (50°C, 55°C, 60°C, 65°C dan 70°C) dan waktu ekstraksi yang divariasikan (20 menit, 40 menit, 60 menit, 80 menit, dan 100 menit) pada bahan baku daging ubi jalar ungu 25 gram dengan volume pelarut 160 mL dan kecepatan pengadukan 270 rpm. Kandungan antosianin dalam bahan baku diperoleh sebesar 4,0138 mg. Kemudian dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh hasil yang paling baik adalah pada suhu 70°C dan waktu ekstraksi 80 menit dengan jumlah antosianin terekstrak 2.0175 mg.

References

Anding, H. 2012. Ipomoea Batatas (Ubi Jalar Ungu). Retrieved 21 maret 2013 http://asalkamutahuaja.blogspot.com/2012/11/ipomoea-batatas-ubi-jalarungu.html

Anonim. 2013a. Gambar Ubi Jalar. Retrieved 21 maret 2013 http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi-jalar

Anonim. 2013c. Asam Asetat. Retrieved 21 maret 2013 http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_asetat

Anonim. RI, D. K. 1995. Materia Medika Indonesia (Vol. VI). Jakarta: Depkes RI.

(BLP), B. L. P. 2009. Bithilo, Camilan Lezat Bergizi dari Ubi Jalar Ungu. Retrieved 21 maret 2013 http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/719/

Bradbury, J. H. 1989. Recent Trends in World Sweet Potato Production and Its Significance for Human Nutrition. In K.T. Mackay, M.K. Palomar and R.T. Sanico (Eds). Sweet Potato Research and Development for Small Farmer.SEAMEO-SEARCA, Collage.Laguna: Philipina.

Dewi, S. P.C. 2018. Ekstraksi Antosianin Dari Kulit Bawang Merah Sebagai Pewarna Alami Makanan (Variabel waktu dan Suhu Ektraksi), Laporan Penelitian. IST AKPRIND Yogyakarta.

Francis, F, J. 1982. Analysis of Anathocyanins. Academic Press, New York.

Hayati, E.K., Budi, U.S., Hermawan, R., 2012, Konsentrasi Total Senyawa

Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.): Pengaruh Temperatur dan pH, Jurnal Kimia 6 (2), hal:138-147.

Mulyani, K. 1992. Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ungu Menggunakan Ultrasonik Bath. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang, Malang.

Nursanti, R. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung dengan Bee Media Indonesia. Bandung.

Ninh LethuThao, Dao Thi Kim Thoa. 2015. Effect of Ethanol on the Anthocyanin Extraction from the Purple Rice of Vietnam. Journal of Food and Nutrition Science. Vietnam

Perry, R. H. 1999. Perry's Chemical Engineer's Handbook (7 th ed.). McGraw-Hill Company. New York.

Pujiastuti A.Y. dan Adani I. S. 2017. Pengaruh suhu dan waktu operasi destilasi untuk pengolahan aquades. Jurnal chemurgy 01 (1), hal: 31-35.

Richana, N. 2009. Ubi kayu dan ubi jalar. Bogor.NUANSA CENDIKIA.

Sudarmi., Purwo Subagyo., Anna Susanti., dan Anggun Sri W. 2015. Ekstraksi

Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami, Prosiding Seminar Nasional

Teknik Kimia”Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk

Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia UPN Veteran Yogyakarta, hal:3-

Syah, D. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Skripsi. IPB.

Treyabal, R, 1980. Mass Transfer Operations. McGraw-Hill Book Company.New York.

Wrolstad, Roland E, Giusti, M. Monica. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Vis spectroscopy, Current Protocols in Food Anlytical Chemistry, F1. 2. 1-F2.13.

Downloads

Published

2022-03-01

Issue

Section

Articles