Pengaruh Suhu Pemasakan dan Kecepatan Pengadukanpada Formulasi Biji Kacang Panjang dan Daun Kelor(Moringa oleifera lam)dalam Pembuatan Susu Nabati Tinggi Protein dan Kalsium

Abstract

Kombinasibiji kacang panjang dengan daun kelor sebagai susu nabati merupakan salah satu upaya meningkatkan nilai gizi dalam susu tersebut terutama proteinnya. Kacang panjang sendiri merupakan bahan pangan yang berasal dari kacang-kacangan yang dapat digolongkan sebagai sumber protein hampir sempurna.Kandungan dalam biji kacang panjang yang cukup dominan adalah protein sebesar 17,30%/100 g bahan.

Pada peniltian ini digunakan beberapa parameter gizi yaitu protein dan kalsium. Untuk mengetahui kondisi optimum maka digunakan variabel suhu proses perebusan dan kecepatan pengadukan.Biji kacang panjang sebanyak 250 g direndam selama 12jam. Biji kacang panjang dan daun kelor di blender dengan air matang 500mL. Kemudian bubur biji kacang panjang dan daun kelor disaring menggunakan kain saring dan dimasak pada (60,65,70,75,80)^oC dengan kecepatan pengadukan(150,200,250,300,350)rpm.Kemudian dilakukan analisa mengenai kadar air,kadar protein, dan kadar kalsium.

Dari percobaan yang dilakukan di dapat data-data sebagai berikut, pada variabel suhu proses pemasakan diperoleh hasil optimum dengan suhu 70^oC dengan hasil kadar protein 15,69% dan kadar kalsium 1,30%. Sedangkan untuk kecepatan pengadukan didapatkan hasil optimum pada kecepatan 200rpm dengan kadar protein 16,18% dan kadar kalsium 1,48%.