PELAPISAN KITOSAN PADA BUAH STROBERI (FRAGARIA VESCA) SEBAGAI UPAYA MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN

Abstract

Di Indonesia, buah stroberi merupakan salah satu hasil holtikultura yang mempunyai harga jual yang cukup tinggi. Pada umumnya buah stroberi dipasarkan pada suhu ruang, sehingga terjadi penurunan kualitas buah dalam penyimpanannya. Penurunan kualitas buah dapat dikarenakan oleh reaksi enzimatis, reaksi kimia, dan aktifitas mikroorganisme. Salah satu cara menghambat penurunan kualitas buah yaitu dilakukan pelapisan pada buah menggunakan kitosan yang efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur pada komoditi pangan yang tidak berbahaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan kitosan pada stroberi yang dilapisi kitosan pada konsentrasi kitosan dan lama pencelupan pelapisan tertentu terhadap umur simpan buah stroberi.

Buah stroberi di peroleh dari buah segar yang dijual di pasaran, kemudian dilapisi dengan larutan kitosan yang mempunyai konsentrasi tertentu (0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%), dan waktu pencelupan tertentu (5 menit, 10 menit, 15 menit). Larutan kitosan dibuat dengan melarutkan kitosan ke dalam larutan asam asetat 1%. Proses pelapisan dilakukan dengan cara pencelupan yang dilakukan dengan dua kali pencelupan, kemudian buah stroberi yang dilapisi kitosan dikeringkan dan disimpan. Buah yang sudah dilapisi kitosan dianalisa kecepatan pengeringan, susut bobot dan Total Plate Count (TPC) untuk mengetahui pengaruh pelapisan terhadap umur simpan buah stroberi.

Dari hasil percobaan pelapisan buah stroberi menggunakan larutan kitosan, menunjukkan kondisi yang optimum dicapai pada pelapisan dengan konsentrasi 2% dan waktu pencelupan 15 menit menghasilkan kecepatan pengeringan yang paling rendah, susut bobot yang kecil (bobot awal 7,184 g, setelah 4 hari 6,271 g), dan serta ketahanan yang maksimal terhadap mikrobia hingga dapat bertahan dalam kurun waktu 4 hari dengan jumlah mikrobia 7,3×10¹ CFU/g.