Pembuatan Tepung Kluwih (Artocarpus commansi) sebagai Substitusi dalam Pembuatan Brownies Kukus (variabel penambahan NaCl dan penambahana H2O Panas)

Abstract

Tepung kluwih (Artocarpus commansi) merupakan tepung yang bebas Gluten sehingga baik digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan Brownies-Kukus. Brownies-Kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan proses penyelasaian di kukus. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi patu buah kluwih sebagai subsituen tepung terigu, untuk mengetahui nilai ekonomisnya pati buah kluwih dibandingkan tepung teigu, untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies-kukus dari tepung kluwih dilihat dari aspek rasa, warna, aroma dan tekstur, mengetahui kualitas tepung kluwih dilihat dari segi penambahan variabel antara NaCl dan H₂O panas, memanfaatkan bahan pangan lokal yaitu kluwih dalam pembuatan  brownies kluwih, yang dapat diterima oleh masyarakat dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk brownies kluwih, sehingga dapat diterima oleh masyarakat.

Variabelnya adalah penambahan natrium klorida dan penambahan air panas. Semua variabel ini dikondisikan sama. Metode pengumpulan datanya dengan penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Alat pengumpul data untuk penilaian subyektif adalah panelis.

Dari hasil penelitian ini, diperoleh titik optimum dari masing-masing varibel pada penambahan NaCl sebanyak 2 g dengan kadar protein 3.8%, kadar lemak 0.836%, kadar karbohidrat 79.2%. Pada variabel penambahan H₂O panas sebanyak 200 mL dengan kadar protein 3.8%, kadar lemak 0.836% dan kadar karbohidrat 79.2%. Sehingga  hasil dari kadar air, kadar lemak dan karbohidrat penelitian ini sudah sesuai standar baku mutu tepung kluwih. Tekstur dari tepung kluwih pada penambahan NaCl dan air panas sudah baik.

Dan untuk brownies-kukus di lihat dari uji organoleptik, banyak masyarakat menyukai dengan subsitusi tepung kluwih 65% dan tepung terigu 35%.